Кулинарные идеи от Fauchon L'Hotel (Париж)

*Слабосоленый лосось*
- Свежий лосось – 312 г
- Крупная соль – 60 г
- Сахарная пудра – 60 г
- Укроп – 5 г
- Приправа Пять перцев (смесь розового, зеленого, белого, черного и ямайского перца) – 3 г
- Лимонный или лаймовый сок – 6 г
- Цедра лимона и лайма
- Свежий тимьян – 2 г
- Розмарин – 3 г

*Холодный гороховый крем*
- Свежий или замороженный горох – 300 г
- Вода – 2 л
- Крупная соль – 20 г
- Белый лук – половина луковицы
- Сливочное масло – 15 г
- Сливки – 10 г
- Куриный бульон – 0,5 л
- Оливковое масло – 2 г

*Картофельные вафли*
- Свежее сливочное масло – 150 г
- Картофель – 2 шт
- Яйцо – 1 целое и 1 желток
- Соль, перец, мускатный орех
- Крем-фреш (сметана или сливки) 20 г

*Руккола и редис*
- Длинный редис– 4 шт
- Оливковое масло – 2 г
- Соль и перец
- Веточки рукколы – 6 веток
- Лимонно-розмариновый козий сыр
- Свежий козий сыр в пепле – 200 г
- Лимонная цедра – 2 полоски
- Рубленый розмарин – 2 г
- Оливковое масло – 5 г
- Перец –3 г

Приготовление

1-ый этап:

Лосось
• Подготовить филе лосося к маринаду: удалить косточки, сохранить кожу. Удалить лишнюю влагу, убрать в холодильник.

Маринад:
• Соединить в миске сахарную пудру, крупную соль, смесь перцев, укроп, цедру лимона и лайма.
• Приготовить глубокую емкость, положить на ее дно пищевую пленку, налить оливкового масла, выложить в емкость филе лосося кожей вниз и выложить сверху приготовленную смесь специй. Затем добавить лимонный сок, тимьян, розмарин, плотно закрыть пленкой и мариновать рыбу в течение 7 часов.
• После чего промыть лосось, удалить кожу и нарезать на ломтики.

2-ой этап:

Гороховый крем
Со свежим горохом: довести горох до кипения в подсоленной воде. Когда горошины поднимутся на поверхность, охладить их в ледяной воде и слить воду.

С замороженным горошком: использовать его сразу в рецепте.

• Подогреть куриный бульон.
• В кастрюле растопить сливочное масло, чтобы оно вспенилось, добавить тонко нарезанный лук, обжарить, но не допустить потемнения лука, он должен остаться светлым, добавить горох, соль, перец и затем горячий куриный бульон.
• Варить недолго и готовую смесь измельчить в блендере с добавлением сливок и оливкового масла.
• Гороховый крем выложить в емкость, накрыть плотно пищевой пленкой, прижав ее прямо к поверхности, убрать в холодильник, чтобы сохранить зеленый цвет.

3-й этап
Лимонно-розмариновый козий сыр
• Мелко измельчить лимонную цедру.
• Нарезать несколько веточек розмарина.
• Нарезать козий сыр на кусочки.
• В миску выложить кусочки козьего сыра, размять их вилкой, добавить оливковое масло, перец и затем рубленый розмарин и цедру.
• Заправить оливковым маслом, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

4-й этап
Картофельные вафли
• Растопить сливочное масло на водяной бане, приготовить топленое масло, убрать образовавшуюся молочную часть.
• Нагреть заранее вафельницу.
• Очистить картофель от кожуры непосредственно перед измельчением (советуем не оставлять его в воде, чтобы сохранить крахмал).
• Натереть картофель на специальной терке, чтобы получились длинные и тонкие полоски и отложить в сторону.
• Смешать в миске 1 яичный желток и 1 цельное яйцо, крем-фреш и хорошо взбить венчиком.
• Приправить натертый картофель тертым мускатным орехом, солью и перцем.
• Добавить яичную смесь.
• Выложить немного топленого масла на вафельницу, влить туда картофельно-яичную смесь и закрыть вафельницу.
• Готовить в течение 4 минут с одной стороны, затем перевернуть, чтобы поджарить также с другой стороны в течение 2 минут.
• Готовую картофельную вафлю выложить на тарелку.

5-й этап
Руккола и редис
• Промыть и очистить редис (обрезать верхушки) и разложить рукколу.
• Нарезать тонкие прозрачные ломтики редиса с помощью острого ножа и поместить их в миску с водой и кубиками льда. Это сделает их свежими и сохранит цвет.
• Приправить ломтики редиса и листья рукколы оливковым маслом и мелкой солью.

6 -й этап
Сервировка и подача
• Разогреть в духовке картофельные вафли.
• Выложить гороховый крем на тарелку и с помощью ножа/вилки или кулинарного инструмента разделить крем на ровные полоски.
• Выложить сверху ломтики лосося, добавить рядом порцию лимонно-розмаринового козьего сыра.
• Заправить ломтики редиса и рукколу оливковым маслом и мелкой солью и выложить их вокруг ломтиков лосося.
• В конце выложить на тарелку теплые картофельные вафли.
• Сбрызнуть блюдо несколькими каплями оливкового масла Fauchon.
• Подавать блюдо с бокалом белого вина из региона Шабли.

Приятного аппетита!