Кулинарные идеи от Fauchon L'Hotel (Париж) - часть 2

Сегодня мы продолжаем знакомить вас с кулинарными шедеврами шеф-повара ресторана Grand Cafe Fauchon - Фредерика Клодель.

И сегодня расскажем о новом легком ужине "Спаржа с яйцом под сливочным соусом".

Ингредиенты:
- Верхушки спаржи
- Зеленая спаржа (понадобится верхняя часть) - 4 шт
- Вода – 2 л
- Крупная соль – 44 г

Крем из спаржи:
- Зеленая спаржа (понадобится нижняя часть) – 4 шт
- Сливочное масло – 20 г
- Нарезанный белый лук – половина луковицы
- Куриный бульон – 2 л
- Сливки – 150 г
- Соль и перец

Яйцо
- Органическое яйцо – 1 шт
- Уксус – 10 г
- Вода – 1л

Полоски из спаржи
- Сырая спаржа – 2 шт
- Бальзамический уксус – 20 мл
- Оливковое масло – 30 мл
- Цедра лимона – две широкие полоски
- Кервель (Дикая петрушка с анисовым запахом) – ¼ от пучка
- Перец – 2 г
- Соль – 2 г

Приготовление

Верхушки спаржи:

• Отварить спаржу целиком (4 шт.) в подсоленной воде, чтобы сохранить хлорофилл
• Чтобы проверить готовность, провести кончиком острого ножа у основания спаржи
• Готовую спаржу охладить в воде с кубиками льда, слить воду и выложить спаржу на бумажное полотенце
• Затем отрезать верхушки спаржи, нижние части использовать для приготовления крема

Крем из спаржи:
• Подогреть куриный бульон. Мелко нарезать лук. Нарезать нижние части сваренной спаржи на кусочки среднего размера
• Разогреть в кастрюле сливочное масло, обжарить в нем лук в течение 2 минут. Добавить нарезанную спаржу, приправить солью и перцем, залить в кастрюлю горячий бульон, чтобы не останавливать процесс варки и сохранить зеленый цвет спаржи – СОВЕТ ОТ ШЕФА
• Через несколько минут извлечь все ингредиенты и измельчить в блендере вместе со сливками до густого кремообразного состояния. Бульон, образовавшийся при варке, сохранить и использовать при необходимости для создания более жидкой консистенции пюре. Должен получиться крем сливочной, но не слишком жидкой консистенции. Переложить крем в отдельный контейнер.

Яйца
• Вскипятить воду с каплей уксуса, окунуть в кастрюлю 2 яйца (на случай, если одно из яиц лопнет), довести до кипения, засечь время и через 5 минут и 20 секунд убрать яйца и охладить в ледяной воде
• Аккуратно почистить, промыть и выложить на бумажное полотенце. Стружки из спаржи
• Нарезать спаржу тонким ножом или ножом для чистки овощей на длинные и полупрозрачные полоски и поместить их в ледяную воду, чтобы они оставались зелеными и хрустящими
• Снять цедру с лимона и измельчить ее
• Отделить листья кервеля от стеблей и промыть их.

Подача

На дно глубокой тарелки выложить крем из спаржи (одну столовую ложку). Сверху выложить ранее приготовленные и приправленные солью и оливковым маслом верхушки спаржи. В отдельной миске смешать тонкие полоски сырой спаржи с лимонной цедрой, листочками кервеля, солью, перцем, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. В центр блюда выложить готовое яйцо, посыпать его солью и перцем. Непосредственно перед подачей разрезать яйцо с помощью острого ножа.

Приятного аппетита!